Srí Lanka: Den 9 - Tajemství cejlonského čaje

2 0

23. 1. 2016

Skotský mladík, James Taylor, měl pouhých šestnáct let, když jeho nohy poprvé vkročily na úrodnou půdu britského Cejlonu. Vůně kávy (která byla v té době hlavní vývozní plodinou Srí Lanky) ho přilákala do oblasti Galaha, kde získal tříletý pracovní kontrakt jako asistent kontrolora na místní kávové plantáži. Jeho zaměstnavatelé byli tak nadšení jeho schopnostmi, že ho i navzdory jeho věku obsadili do vedoucí pozice úspěšné společnosti Loolecondera nedaleko Kandy. Jeho hlavním úkolem tu bylo experimentování s pěstováním čaje na devátenáctiakrové půdě. Rostlinku po rostlince se tu tak začal pomalu vyprávět příběh lahodného nápoje z „perly Indického oceánu“, který zásadně změnil picí návyky celého světa. A to nejen o páté…

Devátý den naší srílanské cesty si dopřáváme zasloužený relax po zážitkové smršti, která nás pohltila minulý týden. Vychutnáváme si tedy skvělou snídani (dnes bez opic), vytahujeme (poprvé) knížky a hážeme nohy nahoru. Já také dopisuji můj cestovatelský deník, který mi pomáhá uchovávat všechny zážitky a úvahy z cest.

zasloužená dopolední pohodička s výhledem na Little Adam’s peak

V poledne balíme své saky paky, platíme dvoudenní pronájem a stěhujeme se do méně atraktivního, zato ale cenově dostupnějšího ubytování ve stejné vesničce. Jmenuje se Aurora bungalows a jedna noc tu vyjde na pouhých 16 liber za pokoj. Stojí na kopečku hned u hlavní silnice, takže je tu celkem hluk a naprášeno, na jednu noc nám to ale bohatě stačí.

Aurora bungalows z venku

interiér v Aurora bungalows

Dnes musíme vyřešit už opravdu neodkladný úkol – vyprat! Protože jsme znovuzrození našeho oblečení už několik dnů odkládali, nezbývá nám než to vyřešit tady v Ella, tedy jednom z nejturističtějších míst Srí Lanky. Prádlo se tu váží na kila a my za naše zhruba dvě plné pračky platíme 2000 rupiíí. Cena nás moc netěší, ale co naděláme – zítra už vážně nemáme, co na sebe. Když si za pět hodin přicházíme vyzvednout vyprané prádlo, nevěříme svým očím! Máme ho nádherně vyžehlené, s geometrickou přesností poskládané a zabalené ve vzduchotěsném balíčku. Po rozbalení na nás vyvane líbezná vůně aviváže z nějaké exotické květiny a my pochvalně pokýváme hlavou. Tak takhle vyprané prádlo jsme ještě neměli!

Prohlídka čajové továrny Halpewatte

Odpoledne nás čeká exkurze do nedaleké čajové továrny, na kterou se těšíme už tři dny. Jmenuje se Halpewatte a produkuje vysoce kvalitní čaje Halpe. Z Ella je to šest kilometrů a tuk tuk nás tam hodí za 500 lkr. Továrna leží vysoko na kopci v 1230 m n.m., a tak máme spoustu zážitků ještě dřív než do továrny vůbec vkročíme.

budova čajové továrny Halpewatte ve 1230 m n. m.

Po té, co projdeme podle ukazatelů prázdnou továrnou, ocitáme se v obchůdku ve vrchním patře. Tady s velkým zklamáním zjišťujeme, že se tu dnes pracovalo jen do dvanácti, takže se můžeme prohlídky zúčastnit, ale neuvidíme továrnu v provozu. Chvíli se chceme rovnou zdrceně odebrat domů, nakonec se ale necháváme přesvědčit a kupujeme si vstupenku za 300 lkr. Fasujeme dlouhé zelené pláště a přidáváme se ke skupince tří evropských párů našeho věku a našemu průvodci. Ten nás během hodiny provází celou továrnou, vysvětluje tradiční pětifázový proces výroby čaje a ukazuje nám vše, co se dá. Nakonec toho tedy o čaji zjišťujeme mnohem víc než jsme čekali a v sušičce a třídírně dokonce přece jen potkáváme pracující Srílančanky. Prohlídku továrny zakončujeme čajovou ochutnávkou, kde zjišťujeme, že slabší čaje (s hrubší strukturou) by se měly dochucovat medem a citrónem, zatímco ty silné s jemnější strukturou mlékem a cukrem.

foto: halpetea.com

foto: ceylonteaco.blazonco.com

Jsme naprosto uchvácení čajovou vědou a cítíme obrovský vděk, že jsme měli možnost nahlédnout pod pokličku výroby tohoto slavného nápoje na takto vyjímečném místě. Nakupujeme tedy čaje domů pro známé i pro sebe a nemůžeme se dočkat, až nás doma v upršené Anglii, zahřeje šálek sluníčkového čaje ze Srí Lanky.

foto: halpetea.com

Protože je brzy odpoledne, vydáváme se, celí provonění čajovou vůní, zpátky do Elly po svých. Cestou míjíme malé vesničky, posvátné stromy bohdi a zemědělská políčka. Všechno kolem nás hýří sytými barvami a my si vychutnáváme to, že dnes nemusíme nikam spíchat.

zemědělská políčka v okolí Ella

V půlce procházky se dostáváme do opravdového ráje – čajového ráje! Úzká silnička se totiž začíná klikatit mezi zelenými kopečky ze kterých bujně raší čajové rostlinky. Nedá nám to a vplouváme do tohoto vlnitého moře, kde se po vysekaných pěšinkách vydáváme po stopách čajových sběraček.

silnice vinoucí se jako had mezi čajovými plantážemi

Jak a kde se pěstuje cejlonský čaj

Příběh čaje začíná na čajových plantážích, které jsou na Srí Lance soustředěné především do horksých oblastí Hill Country, kde je ideální terén a klima pro pěstování čajovníku (Camellia sinensin). Nové rostlinky se musí nejdříve „vychovat“ po dobu zhruba jednoho roku ve školkách, odkud jsou potom přesazovány do čajových plantáží, které pokrývají zhruba čtyři procenta celkové srílanské půdy.

První rostlinky byly dovezeny z Číny v roce 1824, pěstovány v botanické zahradě Peradeniya. První komerční čajová plantáž byla ale založena až v roce 1867 nedaleko Kandy. Dříve než na ostrově začala kultivace čaje, pěstovala se tu hlavně káva. Kávovníky byly ale zničeny ničivou epidemií plísní v roce 1870 a kávu tak postupně nahradil čaj, který se stal profitující alternativou. Dnes činí čajový export 60 procent celkového vývozu země a řadí Srí Lanku mezi největších vývozce čaje na světě. Země produkuje širokou škálu odrůd, včetně jakostí tradičního černého čaje, ochuceného čaje, organického a zeleného čaje.

čajový export činí 60 procent vývozu celé země, foto: ceylonblacktea.com

Cejlonský čaj se dělí na tři kategorie, podle toho v jaké nadmořské výšce je pěstován. Low-growns roste ve výšce do 600 m n. m., od 600 do 1200 m n. n. najdeme Medium-grown a nad 1200 m n. m. jsou položeny High-growns. Nejvýše pěstované odrůdy mají obecně silnější chuť, vůni a sytější barvu. Ta je u cejlonského čaje typicky svítivě oranžová až rudá, jakoby se v čaji zrcadlilo srílanské slunce.

cejlonský čaj má typicky svítivě oranžovou až rudou barvu, foto: halpetea.com

Čajové lístky se dodnes sbírají ručně a z celého stromečku se trhají pouze tři vrchní listy (ty nejmladší a nejsilnější). Je to pupen a dva přílehlé lístky – někdy se sbírá jen samotný pupen, ze kterého se pak vyrábí ten nejkvalitnější (a nejdražší čaj).

ze stromku čajovníku se sbírají jen tři vrchní lístky

Smutný osud tamilských sběraček

Tuto práci mají na starost sběračky čaje a vezte, že život těchto krásných silnách žen není vůbec tak idylický, jak by se z pozitivních turistických fotek mohlo na první pohled zdát. Na srílanských čajových plantážích pracují téměř výhradně ženy, které jsou potomky tamilských hinduistů, které sem Britové přivezli v 70. letech 19. století z jižní Indie právě za účelem práce na plantážích.

sběračky čaje při práci, zdroj: orientated.me

Z této rodové linie se jim do dneška nepovedlo vymanit, a tak tamilské ženy tráví celý svůj život trháním čajových lístků ve vedrech, dešti i větru. Každá z nich musí denně nasbírat 15 – 20 kg, běhat do strmých kopců a modlit se, aby nešláply na jedovaté hady, kteří se právě v čajových plantážích často vyskytují. Za to vše dostanou zhruba 80 Kč denně z čehož musí často uživit celou rodinu. Tyto ženy většinou stále nemají ani základní identifikační doklady a nemají tak nárok na zdravotní péči či vzdělání. Pokud vás toto téma zajímá víc, mrknětě se na zajímavou kampaň The price of tea, na kterou jsem nedávno narazila.

Proces výroby čaje

Jakmile jsou čajové lístky nasbírány, putují do továren, kde jsou zpracovány buď tradiční nebo CTC metodou. Tradiční, ortodoxní metoda se skládá z pěti fází: zavadnutí listů, jejich svinování, fermentace, sušení a třídění.

Zavadnutí

Aby čerstvě sklizené listy správně zavadly, umísťují se například do nejvyšších pater zpracovatelské budovy. Během zavadnutí se z listů odpaří asi polovina obsahu vody. Listy během zhruba 20 hodin změknou a stanou se ohebnými.

Svinování

Druhou etapou je svinování už zavadlých listů. Svinování se dříve provádělo ručně a v některých oblastech tento způsob přetrvává dodnes. Většinou se však provádí už hlavně na strojích – tzv. rollerech. Při svinování se listy trošku podrtí, tím se uvolní buněčná šťáva, která smáčí povrch listů.

Fermentace

Fermentace, tedy oxidace je reakce při které šťáva z podrcených listů na vzduchu reaguje a způsobuje jejich ztmavnutí. Při fermentaci také vzniká typické čajové aroma a velké množství dalších látek, které určují výslednou barvu, vůni a chuť čaje. Barva listů se postupně mění ze zelené na medově červenou. Fermentace se ukončuje vystavením listů proudu horkého vzduchu v sušící peci.

Sušení

Sušení probíhá při neustále cirkulaci horkého vzduchu v bubnových pecích, nebo tunelových sušárnách. Jako maximální teplota se uvádí 90°C. Listy se však nesmí přehřát nebo dokonce připálit. Obsah vody klesá na 3 %, barva se mění na načervenalou až hnědočernou. Vedle správného usušení fermentovaných listů má největší vliv na kvalitu čaje i třídění. Suchý list se třídí na mechanických třídičkách se síty s různě velkými otvory. Neproseté zbytky se speciálním krájecím strojem upravují na určitou velikost. Tímto se získává tzv. zlomkový (broken) čaj, který se také třídí.

Třídění

Při třídění je velmi důležité, aby listy (či části listů) v jednotlivých kategoriích byly stejně velké, protože menší části lístků se luhují rychleji. Jednotlivé vytříděné druhy se nakonec hodnotí při degustaci a podle výsledků se připravují konzumní směsi. Při přípravě čajových směsí probíhá míchání, což je závěrečná etapa výroby čaje. Většinou se provádí v mísících bubnech, ve kterých se ještě vychytávají případné nečistoty. Přípravu směsí provádějí obvykle velcí dodavatelé. Většina značkových čajů jsou směsi patnácti až třiceti druhů čaje ze dvou nebo tří zemí (kitak.cz).

během zavadnutí se z čajových listů odpaří asi polovina obsahu vody, foto: tour.lk

Od třicátých let 20. století se používá metoda zvaná CTC (crushing, tearing, curling) – drcení, trhání, svinování -, při níž jsou listy roztrhány a rozmělněny. Vzniklá čajová drť po částečném odpaření vlhkosti prochází velkými rotujícími plechovými bubny, kde se nabaluje do drobných kuliček. Tato metoda je výhodná především z ekonomických důvodů – stroje jsou rychlejší, dokáží zpracovat daleko větší množství lístků. Čaj získá poměrně vyvážené chuťové vlastnosti, je vydatný, silný, většinou však nevybočí ze slabšího průměru. Převážná část produkce zpracovaná touto metodou končí ve směsích a následně v nálevových sáčcích (caj.thoma.cz).

naše čajové suvenýry ze Srí Lanky

Hotový čaj je potom převezen na velké aukce do Colomba, hlavního města Srí Lanky, kde si jej vybírají obchodníci a následně se exportují do celého světa. Třeba až do luxusního porcelánového šálku královny Alžběty 🙂

,,Cesta do nebe vede kolem čajové konvice.“ – staré anglické přísloví

Použité zdroje:

http://www.mahalo.cz/sri-lanka/informace-o-sri-lance/cejlonsky-caj-ze-sri-lanky.html

http://www.teagschwendner.com/DE/cz/Info_SriLanka.TG?activeID=2444

https://www.srilankacampaign.org/wp-content/uploads/2015/03/the-price-of-tea.pdf

http://caj.thoma.cz/vynatky_chut.html
http://www.kitak.cz/wordpress/?p=602

Komentáře (2)

Unknown

10. 12. 2016 at 10:34 am

Odpovědět

Ahoj, super clanky. Ospravedlnujem sa za blbu otazku, ale vedela by si mi poradit, kde hladat ten laundry service?

admin

10. 12. 2016 at 2:53 pm

Pokud mě paměť neklame, bylo to ve velké zatáčce doprava cestou nahoru po té hlavní ulici. Ale když se kdekoliv zeptáš, určitě ti to řeknou – tolik tam těch prádelen není 😀